原価率とは仕入れ値に対する原価の比率ですが、飲食店の原価率は通常30%前後と言われています。

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価格帯の設定

価格設定の画像

外食をした時に支払う料金について、
あなたはどのように考えていますか?

 

単純に値段が高いか安いかだけで見ているのでは、
飲食店のオーナーにはなれません。

 

しかし、高いか安いかを感じる消費者の感性を忘れても、
これまたオーナーとしては失格になります。

 

それにしても飲食店のメニューの金額って、
どうやって決められていくのでしょう?

 

 

しっかり算出されている価格帯

 

どのような飲食店でも、一定の基準や考え方に則った価格帯というものがあります。

 

それは、オーナー個人の感覚的なものから、
公認会計士が算出した専門的な価格まで様々ですが、そこには確たる根拠があります。

 

誰もが分かることは、仕入れ値よりも安い価格帯での値段設定はあり得ないということ。
では、どのくらいが適正なのでしょうか?

 

価格帯に反映されるもの

 

仕入れ値

問屋からコーヒー豆を仕入れたり、新鮮な魚を買い付けるなど、売り物を購入するための出費。

 

光熱費

看板や店内の照明や空調にかかる電気代、厨房や洗面所で使う水道代、コンロのガス代など。

 

店舗家賃

賃貸ならば毎月の家賃や共営費、不動産として購入した場合はその減価償却など。

 

人件費

スタッフに支払う賃金。スタッフがいなくてもあなたの分の取り分。

 

運営維持費

文房具や制服、修繕費用の積み立てや各種保険など、お店を運営していく上で必要な費用など。

 

 

これらは誰の目にも明らかなこととして、最低限必要なお金となります。
一般に認識されている「経費」ですね。

 

つまり、これらの経費を収益から引いて残った分が、初めてお店の利益となります。

 

 

 

原価率と客単価

 

原価率とは、仕入れ値に対して何割掛けにするかという計算方法です。
非常に大まかですが、飲食店の原価率は、通常30%前後というのが一般的だそうです。

 

この時気を付けたいのは、単品で原価率を計算するのではなくて
全体の売上高に対して原価率を30%以内に収めるようにするという考え方をすることです。

 

では、全体の売上高を想定するためには?

 

客単価の設定

1人のお客が平均して支払っていく金額。

 

坪単価の設定

一坪のスペースに何人の集客をするかを決めます。

 

時間単価の設定

1時間に何人の集客ができるか、回転率ともいいます。

 

 

これらを複合的に計算して売上高を想定し、必要であれば修正していきます。

 

お店側としては、原価率が低いほど儲け率は高くなります。
しかし、ただ原価率を下げるだけでは、お客の立場からすると「高い」と感じさせてしまいます

 

さあ、そこが経営者のウデの見せ所となるのです!