ワンオペをバイトに任せるなら環境だけではなく人材を見極めることが大切です。

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ワンオペのメリットデメリット

飲食業界で個人が起業する場合でのワンオペは、主に経営者の1名体制で行う場合と、従業員に現場の仕事を全て任せるパターンの2種類があります。
飲食店経営で大きな負担になるのが人件費です。

 

経営者によるワンオペなら人件費がかからないので、売上から仕入費用や家賃、光熱費を差し引いた分が自分の利益になるのでシンプルです。
バイトを使う場合でも人が少ないほど人件費を節約できて、状況に応じて材料費を増やせるので料理の品質を高められるメリットもあります。

 

ワンオペで忙しい経営者

しかし大手チェーンのような、いざとなればヘルプでスタッフを呼べる環境と違い、個人経営のワンオペは突然の休みで変わりの人員を用意できないことが多いです。

 

個人経営店のワンオペでは、オーナーの体調不良やバイトのバックレなど欠員時に運営が滞ってしまうデメリットがあります。
実際に飲食店の廃業理由で体調不良は上位に入る理由です。
また、規模が小さく管理の行き届いていない個人経営店は、バイトなどにワンオペを任せると、レジ不正やされるリスクが高いです。

 

 

ワンオペの適正を考える

ワンオペには向いている場面とそうではないケースがあります。
BARを開業した場合はオーナーやマスターの人柄にお客が集まってきます。

 

しかし毎日通ってくれる太い常連客を簡単に獲得できません。
それであれば人望が厚いスタッフに任せた方がいいケースもあります。

 

一例を紹介すると、週に1~2回のペースで大学生のバイトをワンオペで回して成功したBARがあります。
リスクもありますが、大学生でBARのマスターをワンオペで回すのはカッコイイことで、応援したいと思って通う客や友達を集客できます。
多少は友達にサービスすることがあっても、オーナーが休みなく週7回勤務をするよりも効率が良いです。

 

ワンオペが難しいパターンは、接客の質を求めない形態です。
大手牛丼チェーンで夜間のワンオペを狙った強盗被害が頻発したこともありましたし、ワンオペで薄利多売の価格重視の仕事は肉体的にも大変です。
大手のような徹底したマニュアルがあればいいですが、個人店が価格勝負のものをバイト1名で回す行為は危険性が高いです。
また接客の質を求められる場面は、ワンオペだからこそ優秀で評判の良いスタッフを起用しないとお店の評判を落とします。

 

ワンオペになると、バイトであってもその場の責任者になってしまいます。
大きなトラブルに発展するケースもありますし、バイトの落とした評判で集客を大きく落としてしまうことがあります。
環境だけではなく人材の見極めや、ワンオペを任せるにあたってオーナーがサポート体制を用意することも大切です。

 

 

個人経営では家族経営でワンオペ活用例が多い

もっとも多いのは夫婦での経営です。
実際には夫が1人で仕事をすることが多いですが、体調不良やどうしても外せない用事が入った時は妻がヘルプをできる環境があると強いです。
家族は信頼できて柔軟な対応を期待できるものです。

 

飲食店やキッチンカーなどの経営は勤務時間が長くなり体調を崩しやすくなるものです。
突然の欠勤に対して代役を任せられる人がいればワンオペのデメリットは大幅に少なくなります。